Ni cru, ni cuit

Marie-Claire Frédéric, Ni cru, ni cuit: Histoire et civilisation de l’aliment fermenté
Paris, Alma éditeur, 2014, 359 pages.
Lorsque vous serez attablé devant votre festin de Noël, un verre de bon vin à la main et dans l’autre une tranche de pain toastée recouverte de saumon gravlax, le plateau de fromages attendant patiemment la fin du repas, regardez bien ces aliments que vous vous apprêtez à engloutir goulûment. Ils ont un point commun, ils sont tous fermentés. D’ailleurs si vous les regardiez d’encore plus près peut-être verriez vous les micro-organismes qui les ont transformés en délices encore à l’œuvre.
La fermentation est un processus naturel largement méconnu du grand public, mais qui intervient dans la fabrication de nombre d’aliments de tous les jours. Pain, vin, bière, choucroute, charcuterie, poisson (le hareng saur par exemple). Il aura fallu attendre Louis Pasteur pour comprendre ce qu’étaient ces organismes qui transforment la nature de ces produits. Bactéries, levures, moisissures, braves petites choses qui d’un produit brut peuvent faire une merveille.
« La fermentation ne se produit pas sans la vie, c’est sa caractéristique principale .»

Marie-Claire Frédéric après avoir souligné l’importance et la lointaine antiquité des aliment fermentés (la bière des pharaons, le vin des dieux antiques) s’attache à nous en montrer la diversité par un tour du monde. Ainsi la viande de phoque faisandée des peuplades inuits, le kimchi coréen, sorte de choucroute épicée ou les milles versions du nuoc-mâm (sauce de poisson) lointain cousin du garum de la Rome Impériale. On profite au passage pour se rendre compte que la fermentation produit parfois de drôles de saveurs et que si le japonais apprécie son nato (graines de soja fermentées et gluantes) au petit-déjeuner il aura beaucoup de peine à avaler du Roquefort. C’est qu’il faut apprendre pour apprécier.
L’ouvrage couvre également, de manière compréhensible, les différents types de fermentation et s’arrête sur « l’inflexible pasteurisation du monde » ou comment l’industrie alimentaire a désormais un recours massif aux levures chimiques et à la stérilisation des produits, au détriment de la valeur nutritive.
Allez donc acheter une tomme au lait cru et vous ferez acte de résistance en la dégustant pendant la lecture de ce livre.
L’auteure nous propose quelques recettes faciles à faire chez soi pour découvrir des saveurs d’ailleurs ou oubliées. Pas de raison de se priver, c’est bon pour vous. LS